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Mar, 02 Junio

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María Esther López: “El pinol está en peligro de extinción junto a otras comidas de Cuaresma”

El Miércoles de Ceniza marca el inicio de la Cuaresma, un tiempo de reflexión para los católicos profesantes, que acompañan este periodo que conmemora los 40 días que pasó Jesucristo en el desierto con ayuno y oración, pero también con un cambio en la dieta habitual, pues los miércoles y los viernes dejan de comer cualquier tipo de carne animal.

Conversamos con María Esther López, “La reina del sabor nicaragüense”, quien compartió con Stereo Romance qué tipos de comida entran al “menú” de los hogares nacionales y cuáles están en una especie de “peligro de extinción”.

“La reina del sabor nicaragüense” refirió que aunque no se precisa con exactitud cuándo se inició a celebrar la Cuaresma en Nicaragua, es más que evidente que es una práctica que trajo consigo la conquista y la colonización, marcada por la fe y la vorágine maravillosa de las comidas.

“Es importante decir, en relación a la gastronomía, que  el Miércoles de Cenizas irrumpe con ayuno y en el almuerzo se bebe la sopa de queso, de cuajada o de rosquillas, cuyo nombre varía según el departamento donde se prepara”, apuntó López.

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La chef de la gastronomía nacional apunta que, sin duda, la sopa de queso es la preparación por excelencia en Cuaresma y ubica en segundo lugar el almíbar, pero asegura con preocupación que la bebida oficial que era el pinol simple prácticamente está desaparecida.

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La tradicional sopa de queso acompañada con arroz 

Comidas que se están perdiendo

“La reina del sabor nicaragüense” asegura que se está perdiendo de la tradición culinaria cuaresmal la preparación de arroz con Gaspar o pescado seco.

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Arroz con gaspar, otro de los platillos de  Cuaresma 

“El arroz con Gaspar se encuentra en estado crítico,  porque el cáncer gastronómico llamado   pereza está carcomiendo sobre a todo a las nuevas generaciones. Ahora les da pereza agarrar el pescado, sacarle la sal y las espinas para hacer el arroz y debe ser una preocupación de todos  mantenerlo en nuestra mesa”, señala López.

Otra comida típica que se preparaba en Cuaresma que identifica entre las que ya se hacen muy poco es la sopa de tortas de sardina.

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Sopa de torta de sardinas

“La cusnaca es la tercera preparación gastronómica en importancia y se sigue haciendo, pero el pinol o el pinolillo están perdidos gracias a que  estamos invadidos por las bebidas embotelladas que nos han causado daños irreparables en la tradición culinaria”, apunta.

“No bastan los concursos de Cuaresma”

María Esther López enfatizó en que no basta con hacer concursos de Cuaresma o Semana Santa, para rescatar las tradiciones, porque  no impactan más allá de los concursantes, por ello sugiere que se haga un trabajo de concientización desde las escuelas, los hogares, los medios de comunicación y las instituciones correspondientes.

“Me preocupa de manera particular la ausencia del pinol y del pinolillo, porque antes la gente tostaba su maíz y los preparaba porque te servías el almíbar o el cusnaca con un vaso de pinol simple para limpiar la garganta del dulzor de estos postres, pero ahora lo nuestro se ha hecho a un lado y no vemos que es más sano y más barato.  El tiste sobrevive más porque está ligado al quesillo”, asegura.

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Pinolillo

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Almibar, es un postre tradional de la Semana Santa/imagen del Nuevo Diario 

Otra comida que se prepara poco es  el punche relleno, que es emblema de Corinto, también afirma que se hace muy poco el chilate, que es otra bebida tradicional y las nuevas generaciones no la conocen como parte de su identidad.

¿Secreto para una buena sopa de queso?

“La reina del sabor nicaragüense” dijo que la sopa de queso tiene varias recetas, pero que el éxito radica en la  relación entre la cantidad  de masa y la de queso o cuajada que se le aplica.

“Mucha veces cometemos el error de que si tenemos tres libras de masa le ponemos solo media libra de queso y eso es muy poco, al menos necesitamos una libra de queso sabroso para que dé gusto. Por otro lado, depende de la sazón personal, porque tiene que ver con la graduación de la sal, de la acidez a través del jugo de naranja agria, el modo de incorporar los vegetales, si se usan otros lácteos como leche, mantequilla y crema”, explicó López.

Además, apunta que la cantidad de líquido incorporado es básico, porque “si queda demasiado espesa va a  parecer atol y si queda demasiado ralita no va a tener éxito”.

López reconoce que hay diversas recetas de la sopa de queso o cuajada. Refiere que en Corinto  encontró que le ponen punche y eso no le quita validez, porque tiene que ver con las prácticas culinarias de esa zona, que es eminentemente pesquera. También comparte que hay lugares donde le agregan otras verduras como chilote, papa, zanahoria, chayote, según el gusto.

Finalmente, López dijo que es necesario rescatar lo nuestro y evitar el error imperdonable de agregarle a esta comida tradicional sopas artificiales de sobres que le dan un sabor que nada tiene que ver con la receta original.